Valoriser l’ensemble des découpes issues de l’ART8. Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée. Déterminer le rendement. Développer une gamme de préparations bouchères afin de servir une clientèle exigeante. Redynamiser les ventes sur certaines préparations.

Valoriser l’ensemble des découpes issues de l’AV5. Transformer les pièces en vue d’une optimisation de la marge et d’une commercialisation adaptée. Déterminer le rendement. Développer une gamme de préparations bouchères afin de servir une clientèle exigeante. Redynamiser ses ventes sur certaines préparations.

Maîtriser et connaître les différents critères de coupe. Définir, pour chacun des critères, les avantages en termes de valorisation des morceaux vendus au détail après transformation. Valoriser les bas morceaux en les transformant en recettes élaborées. Décider des bons prix sur les produits transformés.

Etre plus créatif dans la présentation commerciale des morceaux de veau. Eviter les grosses pièces. Améliorer les savoir-faire et la technique pour être plus efficace à la vente. Donner de l’originalité et de la nouveauté à votre étalage. Valoriser la carcasse de veau, notamment les morceaux de l’avant, en créant une gamme de spécialités bouchères.

Sélectionner les produits de la basse de veau destinés à la transformation en vue de la période estivale. Connaître les techniques de préparation, montage et assemblage des produits destinés à l’offre commerciale barbecue et plancha. Maîtriser les techniques de cuisson actuelles (barbecue horizontal, vertical et plancha).

Valoriser l’ensemble des morceaux de découpes. Transformer les pièces de découpes en vue d’une commercialisation objective. Pratiquer la découpe la plus appropriée pour garantir le succès de ses ventes. Calculer le rendement et établir une échelle de valeur des prix.

Valoriser la carcasse d’agneau en recettes agneau Presto. Proposer une cuisine facile au quotidien en associant de nouvelles recettes et de nouveaux produits originaux. Dynamiser les ventes.

Améliorer la tendreté et la saveur des viandes. Découvrir et connaitre les différentes phases de maturation des viandes. Comprendre les phénomènes physico-chimiques. Élaborer le cahier des charges de maturation d’un quartier de viande. Définir les équipements nécessaires.

Valoriser de nombreuses espèces. Dynamiser votre activité commerciale en période de chasse et diversifier votre offre. Conseiller les clients en matière culinaire et sur les températures de cuisson. Maîtriser la durée de vie des produits et leurs conservations.

Dynamiser la vitrine pour vendre plus et mieux. Améliorer la présentation commerciale et le service de détail de l’agneau. Favoriser la mise en valeur des produits festifs. Pratiquer des découpes plus appropriées à la période.

La fonction et les missions de chaque salarié - Définir une fiche de poste - Les missions quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles - Construire un planning horaire en fonction de certains paramètres - Revoir l’espace de travail et son organisation - Les besoins en matériel technique et de vente - Les forces et les faiblesses de l’équipe

Réaliser la décoration des morceaux de viande. Mettre en valeur les pièces de viandes et agrémenter les vitrines. Monter un étalage à thème.

Améliorer la présentation marchande des produits. Maîtriser les techniques de présentation liées à la saisonnalité ou à un événement festif. Personnaliser le conseil à la clientèle.

Utiliser un argumentaire approprié au produit. Maîtriser les techniques et les temps de cuisson en fonction du type de viande proposé. Améliorer ses capacités commerciales.

Valoriser de nombreux morceaux. Dynamiser l’activité commerciale. Diversifier l’offre de produits et rendre plus attractive sa gamme de rôtisserie.

Identifier les différents composants déterminant les prix de vente des produits. Calculer l’ensemble des coûts permettant d’obtenir le prix de vente des produits élaborés. Décider des bons prix en boucherie et sur les produits transformés.

Maîtriser ses techniques de gestion – Développer la marge

Réussir l’ouverture d’un rayon boucherie traditionnel – Optimiser l’image de la boucherie

Apprendre un nouveau métier – Faire évoluer sa carrière professionnelle – Maîtriser tous les fondamentaux professionnels de vendeur en boucherie

Appréhender et maîtriser les missions professionnelles de la fonction de chef de rayon – Savoir gérer, faire du commerce, organiser, manager

Définir des axes de progrès – Optimiser les résultats commerciaux – Augmenter la fréquentation client

Redéfinir la fonction et les missions de chacun – Planifier avec succès – Construire des méthodes d’organisation efficaces

Appliquer les règles de merchandising au rayon traditionnel – Théâtraliser le rayon et décorer les viandes

Appliquer les techniques de vente et de conseils – Apporter un service de qualité – Maîtriser la vente additionnelle

Créer des produits nouveaux – Développer son offre client

Créer des produits nouveaux - Valoriser les viandes moyennes

Appliquer les règles de découpe - Maîtriser les techniques fondamentales du métier - Gagner en efficacité et en rentabilité

Maîtriser les règles fondamentales du management - Communiquer avec une équipe de bouchers

Développer une gamme de préparations bouchères crues saisonnières ou festives auprès d’une clientèle exigeant des recettes et des produits de qualité. Redynamiser les ventes sur certaines préparations. Découvrir une gamme innovante. Susciter chez le client l’acte d’achat et l’envie de consommer.

Découvrir des recettes tendances. Savoir préparer au wok une cuisine rapide et agréable. S’approprier les conseils d’un expert métier. Confectionner et élaborer des marinades.

Élaborer des assortiments prêts à emporter, riches en saveurs et en couleurs en lien avec les fêtes ou les saisons. Afficher des nouveautés gourmandes pour les clients : des pièces cocktail, de l’entrée au dessert. Privilégier la rapidité des process de fabrication à la maîtrise des coûts de production.

Dynamiser l’activité commerciale. Valoriser de nombreux morceaux. Garantir le succès des ventes. Diversifier l’offre de produits. Proposer des produits frais et « fait-maison ».

Acquérir les fondamentaux de l’activité triperie. Maîtriser les techniques de préparation. Créer une dynamique commerciale autour des produits tripiers. Connaître les appellations réglementaires et les règles d’hygiène.

Découper et préparer des viandes à griller et à rôtir. Savoir préparer ses marinades, assaisonnements, épices et condiments. Connaître les intérêts gustatifs et nutritionnels de la cuisson à la plancha. Maîtriser les durées de vie et de conservation des produits.

Créer des produits nouveaux – Développer son offre client

Créer des produits nouveaux - Valoriser les viandes moyennes

Redécouvrir les produits de charcuterie dans leur ensemble. Savoir fabriquer, dans le respect des méthodes traditionnelles, un produit de qualité conforme aux attentes des consommateurs. Limiter l’ajout d’additifs dans les fabrications.

Acquérir les différentes techniques de fabrication à mettre en oeuvre lors de la préparation de jambon cuit. Valoriser le jambon « fait-maison » auprès de la clientèle. Fabriquer un produit à forte marge.

Acquérir les méthodes de fabrication de charcuterie sèche. Corriger certaines pratiques pouvant générer des défauts de fabrication. Répondre à la demande croissante des clients pour la consommation de produits « fait-maison ».

Connaître les différentes techniques de fabrication à mettre en oeuvre lors de la préparation des pâtés en croûte et des produits de pâtisserie salée. Assurer la fabrication de produits qui ravira la clientèle avec une entrée ou un dessert. Connaître les différentes techniques de fabrication à mettre en oeuvre pour réaliser les pâtes de base. Réaliser une plus-value sur des fabrications à faible coût matière.

Adapter l’offre à la demande du consommateur en développant une nouvelle gamme de produits en période de chasse ou de fêtes. Connaître la réglementation sur les dates d’arrêtés de vente du gibier frais. Maîtriser les méthodes de cuisson afin d’optimiser la durée de vie des produits.

Confirmer la réputation de l’entreprise en proposant des produits de grande qualité. Réviser les bases indispensables à la maîtrise de fabrication. Revoir les grands classiques et découvrir de nouvelles recettes.

Maîtriser les techniques de fabrication des produits cuits sous vide. Améliorer les aspects organoleptiques des produits. Gagner en efficacité notamment sur les rendements. Optimiser l’organisation du travail et la gestion des stocks.

Adapter une nouvelle offre en développement une nouvelle gamme de produits travaillés à partir de plusieurs types de viandes. Créer des cuissons longues à basse température et apporter de nouvelles saveurs dans vos produits.

Choisir, préparer et cuire le foie gras. Mettre en oeuvre des recettes simples et originales. Maîtriser les techniques de transformation du foie gras. Savoir associer les accompagnements pour valoriser le goût.

Maîtriser les techniques de cuisson des viandes. Bien connaître les temps de cuisson en fonction du type de viande proposé. Utiliser un argumentaire approprié au produit. Améliorer ses capacités commerciales.

Affiner le savoir-faire du rayon traiteur en proposant des créations savoureuses, authentiques et abordables en matière de coût de production. Concilier rapidité de production et ingrédients nobles pour satisfaire le consommateur en recherche de variété et de nouveautés. Vendre les plats cuisinés avec des garnitures adaptées. Répondre aux désirs des consommateurs qui souhaitent acheter un repas équilibré.

Développer une nouvelle gamme de plats du jour à prix attractifs. Répondre aux besoins des consommateurs par une personnalisation de l’offre de plats du jour. Trouver un positionnement sur le marché des repas prêts à consommer.

Présenter des entrées spécialement adaptées à la vente en magasin pour renouveler l’offre au quotidien. Proposer un choix supplémentaire à votre clientèle. Mettre en avant des produits fins et diététiques.

Proposer une nouvelle offre commerciale. Impulser une dynamique de vente avec de nouveaux produits.

Développer les compétences culinaires et gastronomiques autour des menus de fin d’année. Revisiter les classiques tout en faisant appel aux techniques les plus contemporaines. Renouveler sa carte pour répondre aux attentes de la clientèle.

Affirmer le savoir-faire du rayon traiteur en proposant des créations savoureuses, authentiques et abordables en coût de production. Concilier rapidité de production et ingrédients nobles pour satisfaire le consommateur en recherche de variétés et de nouveautés.

Proposer à la clientèle des buffets soigneusement élaborés. Répondre à la demande de la clientèle. Recueillir des idées de présentation simples à concevoir et au visuel agréable.

Proposer une gamme de pièces cocktail chaudes ou froides pour la vente à emporter ou pour une prestation extérieure. Organiser la production en anticipant les mises en place grâce à la surgélation. Savoir réagir rapidement et à la dernière minute.

Maîtriser les règles fondamentales du management - Communiquer avec une équipe

Redéfinir la fonction et les missions de chacun - Construire des méthodes d’organisation efficaces

Connaître les particularités des produits de charcuterie - Reconnaître les aspects gustatifs

Préparer et réussir les objectifs commerciaux des fêtes de fin d’année - Proposer un assortiment festif

Maîtriser ses techniques de gestion - Développer la marge

Développer les ventes et le chiffre d’affaire - Optimiser les résultats économiques

Connaître les techniques de décoration et de théâtralisation des produits, des plats et d’un rayon - Valoriser l’image visuelle du rayon

Appliquer les techniques de vente - Optimiser les ventes et le chiffre d’affaire du rayon - Maîtriser la vente additionnelle

Créer un concept Pizzas de qualité - Réussir l’ouverture et le challenge commercial

Mettre en œuvre ses propres recettes fabrication «maison» - Donner un nouvel élan à votre gamme de terrine - Se démarquer de la concurrence

Appréhender et maîtriser les missions professionnelles de la fonction de chef de rayon.

Appréhender et maîtriser les missions professionnelles de la fonction de chef de rayon.

Définir des axes de progrès - Optimiser les résultats commerciaux - Augmenter la fréquentation client

Maîtriser les techniques de gestion – Développer la marge

Bonifier vos recettes de fabrication - Augmenter la qualité gustative des produits

Découvrir les recettes de pain “Bio” - Répondre aux attentes des consommateurs

Maîtriser les règles fondamentales du management - Animer et communiquer avec une équipe de boulangers

Appliquer les techniques de vente et de conseils - Apporter un service de qualité - Maîtriser la vente additionnelle

Améliorer ses recettes, nouvelles techniques de fabrication – Moderniser et élargir sa gamme

Optimiser les recettes de fabrication - Développer la qualité gustative

Moderniser et élargir sa gamme

Redéfinir la fonction et les missions de chacun - Construire des méthodes d’organisation efficaces - Planifier avec succès

Réussir l’ouverture d’un rayon traditionnel en vente assistée - Optimiser l’image de la boulangerie - Développer le chiffre d’affaire

Améliorer les techniques professionnelles de fabrication - Bonifier les recettes produits – Améliorer les techniques professionnelles de transformation

Réussir l’ouverture d’un rayon traditionnel en vente assistée - Optimiser l’image du secteur frais et du magasin - Développer le chiffre d’affaire

Redéfinir la fonction et les missions de chacun Planifier avec succès - Construire des méthodes d’organisation

Découvrir les produits semi-élaborés - Maîtriser les techniques d’assemblage - Dynamiser et diversifier les techniques

Définir des axes de progrès - Optimiser les résultats commerciaux - Augmenter la fréquentation client

Améliorer les techniques professionnelles de fabrication - Bonifier les recettes produits - Améliorer les techniques professionnelles de transformation

Maîtriser les règles fondamentales du management - Animer et communiquer avec une équipe de pâtissiers

Appliquer les techniques de vente et de conseils - Apporter un service de qualité - Maîtriser la vente additionnelle

Revisiter des recettes de pâtisserie classiques - Optimiser des méthodes de travail efficaces

Réaliser une gamme complète de bûches et entremets

Appliquer les règles de merchandising au rayon

Maîtriser ses techniques de gestion - Développer la marge

Préparer et réussir les objectifs commerciaux des fêtes de fin d’année - Proposer un assortiment festif

Préparer et réussir l’ouverture d’un rayon chocolaterie confiserie - Valoriser l’image des produits frais et du magasin

Réaliser les grands classiques pour Pâques et Noël

Améliorer les techniques de fabrication - Bonifier les recettes produits

Préparer et réussir l’ouverture d’un rayon Glacerie - Valoriser l’image des produits et du magasin

Réaliser les bûches, entremets et pâtisseries glacés pour Noël et Pâques - Réaliser et créer des décors variés

Réaliser les crèmes glacées et sorbets

Réaliser les crèmes glacées salées

Définir des axes de progrès. - Optimiser les résultats commerciaux - Augmenter la fréquentation client

Maîtriser les techniques de gestion - Développer la marge

Appliquer les techniques de vente - Développer le service de qualité - Maîtriser la vente additionnelle

Appliquer les règles techniques de préparation et de présentation - Connaître les types de cuisson pour les crustacés

Réussir le lancement d’un rayon fraîche découpe

Maîtriser les règles fondamentales du management - Communiquer avec une équipe

Apprendre un nouveau métier - Faire évoluer sa carrière professionnelle - Maîtriser tous les fondamentaux professionnels de vendeur en poissonnerie

Appréhender et maîtriser les missions professionnelles de la fonctionde chef de rayon

Préparer et réussir les objectifs commerciaux des fêtes de fin d’année - Proposer un assortiment festif

Créer des plateaux de fruits de mer - Mise en valeur des plateaux de fruits de mer

Maîtriser les techniques d’implantation et de présentation - Créer un visuel commerçant de l’étal

Redéfinir la fonction et les missions de chacun Construire des méthodes d’organisation efficaces

Appréhender et maîtriser les missions professionnelles de la fonction de chef de rayon.

Maîtriser les règles fondamentales du management - Communiquer avec une équipe

Développer les ventes et le chiffre d’affaire - Optimiser les résultats économiques

Savoir créer des plateaux de fromages - Mise en valeur des plateaux de fromages

Appliquer les techniques de vente et de conseils - Développer le service de qualité - Maîtriser la vente additionnelle

Appliquer les véritables gestes de découpes des fromages - Connaître les techniques de décoration et de théâtralisation.

Appliquer les véritables gestes de découpes des fromages - Connaître les techniques de décoration et de théâtralisation.

Appliquer les véritables gestes de découpes des fromages - Connaître les techniques de décoration et de théâtralisation.

Appliquer les véritables gestes de découpes des fromages - Connaître les techniques de décoration et de théâtralisation.

Connaître les particularités des différents fromages - Différencier les familles de fromages

Connaître les particularités des différents fromages - Différencier les familles de fromages

Préparer et réussir les objectifs commerciaux des fêtes de fin d’année Proposer un assortiment festif

Connaître les associations vins et fromages

Définir des axes de progrès - Optimiser les résultats commerciaux - Augmenter la fréquentation client

Maîtriser ses techniques de gestion - Développer la marge

Connaître la réglementation en matière d’hygiène. Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène permettant de préserver la bonne conservation des produits. Comprendre et faire face aux contrôles de l’administration.

Connaître et/ou actualiser ses connaissances sur les aspects réglementaires, techniques ainsi que sur les bonnes pratiques de ses différentes techniques de conditionnements.

Actualiser et approfondir ses connaissances dans le domaine de la sécurité des aliments. Définir, mettre en place et appliquer son plan de maîtrise sanitaire.

Connaître et maitriser les différentes obligations règlementaires concernant la traçabilité, l’étiquetage des viandes et des produits carnés. Adapter les règles et les méthodologies de traçabilité et d’étiquetage selon les produits et les besoins de l’entreprise. Connaître et maitriser la réglementation relative aux allergènes à déclaration obligatoire. Acquérir la méthodologie pour une mise en oeuvre effective au sein de l’entreprise. Savoir réagir et adopter les bons réflexes de la gestion de crise. Avoir et savoir mettre en oeuvre la procédure de retrait/rappel en cas de non-conformité des produits.

Connaître et/ou actualiser ses connaissances dans le domaine de la sécurité des aliments lors de l’application de l’HACCP. Définir, mettre en place et appliquer les obligations réglementaires dans le cadre d’un agrément sanitaire.

Etablir un diagnostic de la pratique professionnelle du stagiaire en matière d’affûtage et d’affilage. Maîtriser son pouvoir de coupe. Assurer une bonne qualité du travail des viandes en toute sécurité. Amener le stagiaire à effectuer les actions correctives et à prévenir les facteurs de troubles musculosquelettiques. Contribuer à la diminution des accidents du travail (coupures).

Construire les gestuelles efficientes du métier de boucher charcutier traiteur à partir de principes organisateurs de l’action motrice. Être capable de faire les liens entre les principes organisateurs et les éléments de la situation de travail (individus, objet, tâche, environnement et organisation). Rechercher des axes d’amélioration de la situation de travail.

Sensibiliser les chefs d’entreprise à la nécessité de procéder à l’évaluation des risques professionnels pour garantir la sécurité et la santé des salariés. Analyser les principaux risques du métier et les moyens de maîtrise. Regrouper les résultats de cette analyse dans le document unique de l’entreprise. Présenter les possibilités d’aides financières des CARSAT.

Innover et créer une gamme de tartines – Bruschettas Élargir son offre de gamme

Innover et créer une gamme de sandwichs “tendances” - Élargir son offre de gamme

Innover et créer une gamme de de Croc-baguettes - Élargir son offre de gamme

Créer un concept snacking. - Réussir l’ouverture de concept snacking - Élaborer une gamme de sandwichs

Mettre en oeuvre la cave de mûrissement En assurer un parfait fonctionnement Modifier quelques règles de travail, le niveau de compétences des hommes Construire une réflexion d’avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie Développer les résultats commerciaux et économiques Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle